Colori e aromi delle Crete senesi. Il tartufo a San Giovanni d’Asso

Testo e foto di Tania Turnaturi.

Le Crete senesi sprigionano l’incantesimo di un tuffo nell’armonia della bellezza primordiale, che titilla tutti i sensi e riporta alle origini, al tempo in cui il respiro dell’anima traeva linfa dalle sensazioni e suggestioni che la natura regalava doviziosamente…

Una brulla mollezza di sinuose colline punteggiate da isolati e snelli cipressi, tra Siena e le pendici dell’Amiata, una distesa morbidamente ondulata e cromaticamente tonale nelle differenti gradazioni di colori che assume al variare delle stagioni e delle coltivazioni: bruna in autunno dopo l’aratura, rinverdisce in inverno al germogliare del grano per diventare di smeraldo in primavera e dorata di ondeggianti spighe mature nella calda stagione del raccolto.

Castelli, abbazie benedettine, pievi, cascine, poderi, borghi medievali aggrappati al tufo come Lucignano d’Asso punteggiano le alture. Vigne, uliveti, coltivazioni di grano e boschi negli avvallamenti sono note di colore disseminate nei campi, racchiusi a sud tra la consolare Cassia e la via Francigena dei pellegrini e a est dalla superstrada Siena-Bettolle.

Questo mare di argilla mista a salgemma e gesso dalle sfumature grigio-azzurre, dal quale sono state mutuate le definizioni cromatiche “terra di Siena” e “terra di Siena bruciata“, è costituito da sedimenti fossili emersi dal bacino marino del Pliocene. L’erosione l’ha disseminato di calanchi e biancane, piccole alture a cupola con affioramenti giallastri di solfato di sodio.

Paesaggio graffiante e scabro come un quadro di Cezanne, terra di poderi e “grance” (fattorie fortificate adibite a magazzini agricoli), è un libro a cielo aperto su cui è incisa la storia della mezzadria che si può sfogliare seguendo la scia penetrante del pecorino emanante dalle cascine gli effluvi aromatici dei cespugli di cui si nutrono le pecore, o il sottile e morbido afrore dell’olio d’oliva dop Terre di Siena o il bacchico richiamo dei vini d’Orcia, o ancora annusando come un segugio alla ricerca del “diamante delle Crete”, il tartufo.

Isola incontaminata nel cuore della provincia di Siena, nei fondovalle tufaceo-argillosi offre le condizioni ambientali idonee al pregiato tubero che, essendo una sentinella ecologica, rifugge dai terreni biologicamente degradati.

L’habitat di questo fungo ipogeo è costituito soprattutto da querce e lecci, con i quali instaura un rapporto simbiotico ricorrendo, per riprodursi e diffondere le spore, agli animali selvatici (maiale, cinghiale, volpe) che, attratti dall’aroma, scavano il terreno. Il cercatore impiega esclusivamente cani, di qualunque razza, adeguatamente addestrati.

Tartufaie coltivate vengono create in terreni calcarei e poveri di humus mediante la micorriza, cioè impiantando essenze arboree il cui apparato radicale è stato messo in simbiosi con le ife del tartufo, che diventano produttive nell’arco di 6-7 anni. L’uso delle piantine micorrizate è una tecnica forestale impiegata anche in aree boschive di produzione naturale per incrementare la produzione.

San Giovanni d’Asso, ponte naturale tra le Crete e la Val d’Orcia, dotato di 40 ettari di territorio tartufigeno, a novembre ospita la Mostra Mercato del tartufo bianco delle Crete senesi, occasione di incontro anche con le tipicità agroalimentari locali: il pecorino delle Crete, i salumi della cinta senese, il miele, l’olio.

Ma il Tuber magnatum Pico quest’anno è stato quasi il convitato di pietra: la prolungata siccità estiva non ha favorito la crescita e la produzione è stata scarsa e di ridotte dimensioni, pur se di altissima qualità, con conseguente innalzamento del prezzo verso i 5.000 euro al chilogrammo.

La ricerca del tartufo è un universo di ritualità, storia, scienza, mito e antropologia che osserva l’uomo nel suo rapporto con la natura, con il suo cane, con la tradizione. Il sistema di raccolta vede il trifulau e il suo fedele compagno affrontare in solitudine il bosco con i suoi misteri, tentando di ascoltarne la voce e i silenzi, annusando l’aria e scrutando il cielo e le fasi lunari. L’uomo si fida del cane e il cane si fida del padrone, sa che avrà comunque la sua ricompensa: un biscotto e una carezza.

Accompagnati da Lido Boscagli maestro tartufaio di provato mestiere, abbiamo vissuto l’esaltante esperienza di assistere alla “cerca” in un’area tartufigena dietro la vecchia stazione. I cani obbedienti ai comandi del padrone annusano il terreno e si mettono a scavare, il tartufaio si avvicina per estrarre il tubero ed evitare che lo divorino; ricevuto il premio di consolazione, scodinzolando si rimettono a fiutare tra l’erba del sottobosco.

Il centro abitato è raccolto intorno alla mole del castello cui fa da avamposto la chiesa di S. Pietro in Villore, bell’esempio di romanico esaltato dalla pietra bicolore della facciata e dalla fuga di archi e colonne della cripta. Dalla sommità della balza di creta domina il territorio, abitato già dagli etruschi, come testimoniano i reperti rinvenuti in località Pava.

In pietra calcarea e mattoni, la prima edificazione della rocca è databile al 1100; acquisita da diverse famiglie senesi viene trasformata in dimora signorile impreziosita da un ciclo di affreschi, visibili nell’atrio del Museo del tartufo ospitato nei sotterranei, e utilizzata in seguito come grancia dello Spedale di Santa Maria della Scala. Oggi è di proprietà comunale e sede municipale.

Sbirciare dal muro di cinta del castello l’arrivo del piccolo convoglio a vapore, il Treno Natura, che gorgoglia e sbuffa esalando nuvole di acre fumo grigio mentre la nera locomotiva appare e scompare dietro le chiome degli alberi, è un’esperienza che catapulta nell’infanzia, quando il tempo scorreva lentamente, la tecnologia non accelerava il ritmo della vita, il treno era l’unico mezzo che raggiungeva capillarmente località poi diventate rami secchi e il viaggio era un’immersione nei colori e odori della campagna.

Il soggiorno a San Giovanni d’Asso non può prescindere dalla visita al Bosco della Ragnaia, parco-giardino creato dal pittore paesaggista americano Sheppard Craig, disseminato di fontane, statue e installazioni concettuali con cippi e iscrizioni enigmatiche che tracciano un percorso filosofico sul filo dell’indeterminatezza. Connubio tra natura e giardino rinascimentale, l’ineffabile Sheppard sostiene che un tempo fosse abitato da Saggi e oggi luogo in cui liberare la mente e fornire qualunque interpretazione del senso della vita, tranne pensare che la propria sia quella giusta. 

 Tania Turnaturi