testo di Antonella D’Ambrosio
foto di Andrea Di Lorenzo
Cos’è il cocktail se non la quinta essenza del mondo moderno? Mario Farulla, il barmanager del Baccano, prende spunto dalle scoperte che hanno segnato il secolo scorso, cioè gli eventi che dal 1900 continuano a segnare il presente, indicando una continuità alla base dei nuovi cocktail: ogni drink ha una composizione di ingredienti pensata ad hoc perché si colleghi a una scoperta, questa la brillante idea.
La magia del cinema, i progressi scientifici della penicillina e dell’anestesia, la velocità, esaltata dall’automobile e ancor più con il volo, ma anche l’idea di proiettarsi oltre i propri confini con la scoperta della Via Lattea o di restare connessi a distanza con il telefono.
Il punto di partenza è stato un prezioso diario/menù rinvenuto, oggetto concreto, che affabula il cliente con storie da raccontare. Sfogliare le pagine del diario è un po’ compiere un tuffo indietro nel tempo, per percepire le sensazioni che quelle scoperte potevano aver fornito. La scrittura è quella ‘originale’, a mano. Cambia persino la cifra stilistica, col progredire degli anni (si va dai primi del ‘900 alla sua seconda metà).
Ogni scoperta è seguita da una ricetta, dove nome e ingredienti sono connessi al tema. Come un diario che si rispetti, tra le sue pagine è possibile trovare annotazioni di vario tipo e qualche foto d’epoca. Tra le mura del ristorante e cocktail bar Baccano, dietro la celebre fontana di Trevi a Roma, durante alcuni lavori di rifacimento del bancone, infatti, è stato riportato alla luce un vecchio diario di un barman che lì aveva esercitato, Nero Minghetti. Dalla cronologia delle sue pagine, si intuisce che prestò servizio almeno per circa 48 anni, coprendo un lungo lasso di tempo in cui il Novecento fu attraversato da importanti cambiamenti epocali.
Spoileriamo il diario:
Scoperta: l’automobile
nome: L’AUTOMOBILÈ MODERN
suggestioni: Cellulosa – Blue Label – Fiori
Roma, martedì 21 aprile 1912
La regola è: bisogna fare presto. E’ questa la mira, adunque, dell’uomo moderno. Un riverbero di tanta velocità è penetrato anche qui dentro. La folle corsa ad arrivare per primi, la frenesia e la smania che anima tutti, porta a maggiore somma di godimento dei mezzi e a maggiore richiesta di godimento di piaceri. I nuovi clienti entrano, consumano e se ne vanno. Invero, poi, però, ritornano quanto prima.
Citazione da ‘La nuova arma (la macchina)’ di Mario Morasso, 1905
“In ogni tempo l’uomo corse, si affrettò, per raggiungere la felicità che gli sfuggiva”
scoperta: Il volo
nome: FLYER
suggestione: Maker’s Mark – Abete rosso – fumo
Roma, sabato 20 novembre 1915
L’uomo vola, finalmente. Per i ‘vecchi’ qui dentro, sono solo futili inezie. Io, invece, mi sento parte degli sforzi comuni per realizzare tutto ciò. Mentre sono qui, a lavorare, il mio abito mi impone di seguire l’infinitamente piccolo, come prendermi cura del mio cliente, ma mentre gli servo un drink ‘alla vecchia maniera’, il mio cuore è lassù, all’infinitamente grande, con quei giganti audaci.
scopetta: Via Lattea
nome: HUBBLE
suggestione: IOVEM – Greygoose – Vegetale – speziato
Roma, 18 settembre 1927
Mi chiedo: quanti siamo nell’universo? E quanti sono gli stessi universi? Ho l’impressione che un futuro di grandi scoperte ci attende da qui a pochi anni.
Il successo di Hubble fa ben sperare. Un cliente che produce grandi lenti per telescopi vorrebbe qualcosa che gli ricordi il colore profondo dell’universo. Non so ancora cosa fare.
scoperta: Anestesia
nome: ANESTHESIA
suggestioni: Star Of Bombay – Sichuan – Kombu
Roma, 10 febbraio 1929
Brambilla, il commendatore milanese, quando è qui, viene sempre dopo il teatro. Da un anno – mi dice – gli affari gli vanno a gonfie vele: produce apparecchi per gas anestetici. I chirurghi migliori operano seguendo questo metodo. 4-6 mila lire per apparecchio, 20 lire all’ora (4 più dell’anestesia eterea). Era così stanco che gli ho preparato un drink forte come un anestetico. Seguono pensieri sparsi nelle pagine successive, come: Adamo, primo uomo anestetizzato per la costola ad Eva.
Spugne sonnifere, foglie di coca, o meglio ‘un goccetto di alcol’?
Provare bevanda spiritosa con il pepe di Sichuan. Ha potere intorpidente per la bocca……
Saltiamo al 2 maggio 1951: i clienti stanno cambiando in fretta. Prima le dattilografe del Messaggero bevevano un bicchiere di latte o un’aranciata. Adesso si viziano con la nuova moda dei cocktail all’americana. A guardarle bene, con quei caschetti sbarazzini, direi che sono più adatte a bere un cocktail che un bicchiere di latte.
Non si può non citare, però, la scoperta: Cinema
nome: BLACK MARIA
suggestione: Patron XO – Cellulosa – Canfora – Morbido
Roma, 6 febbraio 1960
Ultimi giorni di lavoro. Mi sento un po’ il regista delle serate di Baccano, come un Thomas Edison che proiettava i film dentro a stanze oscure, che ricordavano le camionette nere della polizia, le “Black Maria”. Domani andrò a vedere La dolce vita. Una sera Fellini entrò con un’attrice bionda, tutta bagnata. “Neanche avesse fatto un bagno nella Fontana di Trevi”, gli dissi. Mi sorrise.
Baccano, cioè dal latino Baccanale, le feste rituali orgiastiche in onore del dio Bacco: un locale per divertirsi con gli amici e, perché no, avere l’opportunità di fare nuove conoscenze.
E con la famosa frase di James Bond: “Agitato, non mescolato”, lasciatevi catturare dall’allegro Baccano, magari chiedendo di vedere il prezioso Diario di bordo.
Antonella D’Ambrosio